14 sai lầm mọi người mắc phải khi nấu ăn với rượu vang

Ngay cả khi bạn không phải là người uống rượu vang, rất có thể bạn đã yêu thích món ăn sử dụng nguyên liệu là đồ uống có cồn làm từ nho. Khi được sử dụng đúng cách, rượu vang có thể truyền vào món ăn những hương vị phức tạp và nhiều sắc thái, mang lại sự cân bằng cho công thức, tương phản với các nguyên liệu khác hoặc làm được tất cả những điều trên.

Nói như vậy, là một nguyên liệu nấu ăn, rượu vang có thể phức tạp hơn bạn nghĩ. Có nhiều khía cạnh khác nhau về rượu vang mà tất cả đều phải được hiểu và áp dụng khi chọn loại rượu hoàn hảo để nâng tầm món ăn của bạn. Nếu không biết những điều cơ bản, sớm hay muộn, bạn sẽ thêm một loại rượu làm hỏng món ăn hoặc ít nhất là ngăn cản món ăn phát huy hết tiềm năng. Đó là điều mà tôi đã thấy hết lần này đến lần khác khi thử nghiệm tại nhà. Dưới đây là một số sai lầm nghiêm trọng nhất mà mọi người thường mắc phải khi nấu ăn với rượu vang và tôi biết bản thân mình đã từng mắc phải một hoặc hai lỗi trong số đó trước đây, vì vậy hãy cùng tìm hiểu về những điều không nên làm.

Chọn sai loại rượu

Không cần phải nói rằng không phải tất cả các loại rượu đều giống nhau. Để bắt đầu, bạn có nhiều loại rượu vang như vang trắng, vang đỏ, vang hồng và vang sủi.

Bạn cũng có thể phân loại rượu vang theo loại nho được sử dụng, phương pháp sản xuất và thổ nhưỡng – tất cả những yếu tố này đều làm thay đổi mùi vị của rượu vang. Có rượu vang ít ngọt hoặc không ngọt (dry), rượu vang ngọt, rượu vang tannic, rượu vang có tính axit, rượu vang có hương vị, rượu vang tăng cường hay cường hóa… vấn đề là, nếu một công thức yêu cầu rượu vang thì loại rượu vang đó mới là vấn đề. Thông thường, rượu vang trắng được sử dụng cho các món ăn nhẹ hơn sử dụng thịt gà hoặc cá hoặc có thành phần cam quýt, trong khi rượu vang đỏ thường được thêm vào các công thức nấu ăn làm từ thịt bò. Có những trường hợp ngoại lệ – ví dụ: loại rượu vang ít ngọt, có độ đậm vừa phải là phong cách tốt nhất để dùng trong món súp hành tây truyền thống của Pháp — nhưng nguyên tắc chung là sử dụng loại rượu mà bạn sẽ kết hợp với các nguyên liệu cốt lõi của món ăn nếu bạn đang uống nó từ ly. Có một số loại rượu mà bạn có thể muốn tránh nấu hoàn toàn, nhưng miễn là bạn lưu ý đến vị ngọt, độ chua và hương vị, sự lựa chọn của bạn sẽ bổ sung cho các thành phần khác thay vì xung đột.

Sử dụng rượu kém chất lượng

Nhiều người cho rằng vì được đun nóng và kết hợp với các nguyên liệu khác nên chất lượng rượu nấu thực sự không quan trọng lắm. Đó không phải là một đánh giá không hợp lý, nhưng nó là một đánh giá không chính xác.

Sự thật là nếu bạn quan tâm đến chất lượng món ăn thì bạn nên quan tâm đến chất lượng rượu của mình, và nếu đó không phải là loại rượu bạn uống riêng thì bạn không nên nấu cùng với nó. Điều đó không có nghĩa là bạn cần phải mua những chai có kệ trên cùng cho nhà bếp của mình, nhưng nó vẫn phải ngon miệng. Bạn vẫn có thể sử dụng rượu hộp – trên thực tế, hầu hết các nhà hàng đều làm như vậy vì nó tiết kiệm chi phí hơn – nhưng đó phải là rượu hộp có thể uống được chứ không phải loại rượu mạnh ở kệ dưới cùng mà bạn sẽ tìm thấy với giá vài euro ở các cửa hàng rượu kém chất lượng. Nếu chai hoặc hộp được dán nhãn cụ thể là “rượu nấu ăn”, tốt nhất bạn nên bỏ qua vì chúng thường chứa các chất phụ gia không cần thiết và không phải là loại rượu mà bạn muốn uống riêng.

Dùng quá nhiều rượu

Giống như việc uống quá nhiều rượu vang có thể là một ý tưởng tồi, quy tắc tương tự cũng áp dụng cho việc nấu ăn với rượu vang. Mặc dù một số loại rượu có hương vị tinh tế hơn những loại khác, nhưng hầu hết đều có vị hơi nồng khi so sánh với các nguyên liệu nấu ăn khác.

Các công thức nấu ăn khác nhau yêu cầu số lượng rượu khác nhau, một số chỉ cần một hoặc hai giọt để thêm gia vị và những công thức khác yêu cầu gần như cả chai, vì vậy, hãy cố gắng đừng dựa vào phỏng đoán trong công thức của bạn. Quá nhiều rượu không chỉ có thể lấn át món ăn mà còn có thể khiến món ăn có vị quá nồng, một chất lượng rượu mà hầu hết mọi người có xu hướng thử và tránh trong hầu hết các món ăn. Để tìm được sự cân bằng hoàn hảo, tốt nhất bạn nên thêm từng chút một và nếm thử – bạn luôn có thể thêm nhiều rượu hơn nhưng không thể lấy lại. Điều đó không có nghĩa là không có cách nào để sửa món ăn của bạn nếu bạn đã thêm quá nhiều rượu, nhưng bạn sẽ tiết kiệm được thời gian và rắc rối nếu làm đúng ngay lần đầu tiên.

Sử dụng rượu đã hết hạn

Không có gì lạ khi nghe mọi người nói về việc tiết kiệm rượu còn sót lại để nấu ăn, điều này không nhất thiết phải tránh. Nếu rượu vẫn còn ngon để uống nhưng bạn không muốn uống thì bạn có thể nấu cùng; tuy nhiên, nếu bạn không uống rượu vì rượu đã quá hạn tốt nhất thì tốt hơn hết bạn nên đổ nó xuống bồn rửa.

Rượu hư hỏng giống như hầu hết các nguyên liệu khác, và việc thêm rượu vào món ăn của bạn cũng không khác gì việc bạn thêm rau hư. Rượu hết hạn không có khả năng khiến bạn bị bệnh – điều đó không có nghĩa là không thể – nhưng mùi thơm và hương vị khó chịu tích tụ chắc chắn sẽ truyền vào thức ăn của bạn. Nếu bạn định để dành rượu để nấu ăn, hãy nhớ đậy nút chai hoặc nút đậy lại và bảo quản trong tủ lạnh để giữ rượu tươi lâu hơn. Sau năm ngày, có lẽ đã đến lúc phải vứt nó đi. Đối với những chai có nút chai, hãy lưu ý rằng không phải tất cả các loại rượu đều có tuổi thọ như nhau. Một số chai có thể được bảo quản trong nhiều thập kỷ, nhưng nhiều chai không thích hợp để ủ lâu – hầu hết các loại rượu chưa mở đều không để được lâu trước khi hư hỏng.

Không đợi để rượu cạn khi nấu

Lý do mà chúng ta thường không lo lắng về việc bị say khi ăn đồ ăn có thành phần là rượu là vì chúng ta nghe nói rằng gần như toàn bộ lượng cồn sẽ bị đốt cháy trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, “gần như” không giống như “tất cả”.

Trên thực tế, hầu hết mọi người đều đánh giá quá cao lượng cồn bay hơi trong quá trình nấu nướng. Nếu bạn nấu món gì đó trong khoảng hai tiếng rưỡi, khoảng 5% lượng cồn được thêm vào sẽ còn lại – chúng ta có thể coi lượng cồn này là không đáng kể. Tuy nhiên, chỉ kém nửa tiếng, lượng cồn còn lại khoảng 10%. Mười lăm phút nấu sẽ chỉ bay hơi hơn một nửa lượng rượu trong công thức. Nhiệt độ bạn đang sử dụng sẽ ảnh hưởng đến lượng cồn bị đốt cháy – nhiệt độ cao hơn sẽ làm bay hơi cồn nhanh hơn – và chảo có diện tích bề mặt lớn hơn cũng hữu ích. Điểm chính là trừ khi món ăn của bạn được cho là có chất lượng nồng nàn, bạn cần đảm bảo rằng bạn nấu nó đủ lâu để tránh hương vị ethanol có thể không được chào đón.

Thêm rượu vào quá muộn khi nấu đồ ăn

Một lỗi phổ biến khác mà mọi người mắc phải khi nấu với rượu là thêm quá muộn. Việc xác định đúng thời điểm rất quan trọng vì một số lý do.

Chúng ta đã đề cập đến vấn đề đầu tiên ở trên – nếu bạn thêm rượu quá muộn vào quá trình nấu, rượu sẽ không có đủ thời gian để đốt cháy hết và cuối cùng sẽ làm mất cân bằng hương vị trong món ăn. Rượu cũng cần thời gian để hòa quyện với các thành phần khác khi chúng hòa quyện với nhau và tạo ra hương vị phức tạp mà chúng tôi đang tìm kiếm, vì vậy nếu bạn thêm nó vào quá muộn, bạn sẽ bỏ lỡ hết tiềm năng của rượu. Rượu vang cũng có tính axit, chúng ta sẽ xem xét kỹ hơn sau đây, nhưng tính axit này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị của món ăn. Nếu bạn đang nấu với thịt – ví dụ: giả sử bạn đang làm món thịt bò hầm đậm đà – thì rượu sẽ giúp giữ ẩm cho thịt trong khi tính axit của nó sẽ làm mềm thịt bò để nó trở nên ngon và mềm. Thông thường, bạn muốn thêm rượu vang cùng lúc với các nguyên liệu ướt còn lại. Tuy nhiên, hãy luôn kiểm tra công thức vì không phải lúc nào cũng như vậy – một số món ăn, như risotto, yêu cầu thêm rượu từng chút một thay vì tất cả cùng một lúc.

Không xem xét độ axit của rượu

Tất cả các loại rượu vang đều có thể được coi là có tính axit và chính đặc tính này đã khiến rượu vang trở thành một thành phần phổ biến ngoài hương vị bổ sung. Chúng tôi đã đề cập đến đặc tính làm mềm của nó, nhưng axit cũng đóng một vai trò quan trọng trong việc cân bằng hương vị.

Điều đó có nghĩa là, các loại rượu khác nhau có mức độ axit khác nhau, vì vậy bạn cần phải tính đến yếu tố này trước khi mở chai để thêm vào món ăn của mình. Nói chung, rượu vang trắng có tính axit cao hơn rượu vang đỏ, nhưng chúng ta đã biết những loại rượu này thường không thể thay thế được trong nấu ăn. Các loại rượu vang có độ axit cao – chẳng hạn như riesling hoặc Chenin blanc cho rượu vang trắng, và pinot noir hoặc gamay cho rượu vang đỏ – mang đến hương vị tươi sáng hơn, chua cay hơn cho món ăn. Họ cũng giỏi hơn trong việc cắt giảm các thành phần giàu chất béo trong công thức nấu ăn. Mặt khác, các loại rượu có độ axit thấp hơn – hãy nghĩ đến rượu chardonnay dành cho rượu vang trắng, và Malbec, cabernet sauvignon và merlot dành cho rượu vang đỏ – sẽ tốt hơn cho các món ăn tinh tế hơn. Hãy nhớ rằng đây là hướng dẫn sơ bộ vì phong cách sẽ vẫn khác nhau giữa các vùng.

Bỏ qua rượu vang hoàn toàn hoặc tìm lựa chọn rượu thay thế

Các công thức nấu ăn sử dụng rượu hầu như luôn có lý do chính đáng. Nhiều người coi nó như một thành phần tùy chọn và nếu chúng còn tươi, họ sẽ sẵn lòng tiếp tục nấu ăn mà không cần nó.

Nếu việc sử dụng rượu vang không phải là một lựa chọn vì bất kỳ lý do gì, bạn nên luôn cố gắng tìm một loại rượu thay thế có thể phát huy được vai trò của nó. Điều đó đang được nói, nếu chúng ta không thể sử dụng cùng một loại rượu cho mọi món ăn, thì chúng ta chắc chắn không thể sử dụng cùng một loại rượu thay thế, vì vậy điều quan trọng là bạn chọn loại thay thế nào – hoặc các loại thay thế -. Nếu rượu nhằm mục đích mang lại hương vị đậm đà thì nước kho hoặc nước dùng sẽ là lựa chọn thay thế phù hợp. Đối với tính axit, giấm rượu vang có thể có tác dụng kỳ diệu, và để có vị ngọt, nước ép trái cây là lựa chọn phù hợp – thường là những thứ có hương vị tương tự như táo hoặc nho. Nước sốt cà chua hoặc nước sốt nhuyễn có thể tăng thêm độ đậm đà và độ chua, trong khi một vài giọt đậu nành hoặc sốt Worcestershire có thể thêm vị umami vào món ăn. Đối với rượu vang trắng, bạn thường có thể thay thế bằng nước dùng chỉ với một chút điều chỉnh. Hãy thử nghiệm để tìm ra chất thay thế nào phù hợp nhất với khẩu vị của bạn và thậm chí bạn có thể thấy rằng sự kết hợp phù hợp sẽ mang lại một món ăn thậm chí còn ngon hơn so với khi bạn dùng rượu vang.

Sử dụng rượu vang có hương vị không phù hợp

Cho đến nay, chúng ta thường nói về việc nấu ăn với rượu vang đỏ hoặc trắng điển hình, nhưng điều này chỉ là sơ sài. Các loại rượu vang có gia vị hoặc có hương vị, như rượu ngâm, có thể là những nguyên liệu phức tạp thú vị, có tác dụng kỳ diệu trong cả món ngọt và món mặn.

Chúng tôi cũng có rất nhiều loại rượu mạnh, như rượu sherry, Madeira, Port và Marsala. Đây là những loại rượu có nhiều cồn hơn – thường là rượu làm từ nho – đã được thêm trở lại để mang lại cho chúng những đặc tính mạnh hơn, ngọt hơn và có hương vị hơn. Chúng có thể có tác động sâu sắc đến mùi vị của một món ăn, chẳng hạn như trong món risotto lấy cảm hứng từ mùa thu của Tasting Table, sử dụng rượu Marsala để thêm hương vị hấp dẫn, caramen vào công thức cổ điển. Tuy nhiên, cường độ mạnh hơn của các loại rượu này có nghĩa là việc sử dụng sai loại rượu sẽ có nhiều khả năng làm hỏng món ăn hơn so với việc bạn trộn các loại rượu thông thường cùng màu. Chỉ sử dụng rượu vang có hương vị hoặc rượu mạnh nếu công thức yêu cầu và hãy nhớ rằng các loại rượu vang có hương vị rất khác nhau. Nếu một món ăn cần rượu sherry, đừng sử dụng Marsala và lưu ý rằng ngay cả những phong cách này cũng có thể có cả loại ngọt và khônhg ngọt (dry), có sự khác biệt lớn về hương vị.

Không tính đến vị ngọt

Cùng với đặc điểm hương vị và độ chua, vị ngọt vốn có của rượu vang rất quan trọng để đạt được sự cân bằng hợp lý giữa các hương vị trong món ăn. Đầu tiên, chúng ta cần bàn về ý nghĩa của từ “dry” khi nhắc tới rượu vang.

Mọi người thường cho rằng khi chúng ta gọi rượu là rượu “dry”, chúng ta đang nói về cảm giác khô, thanh và sạch sẽ mà một số loại rượu có trong miệng; tuy nhiên, điều này không hoàn toàn chính xác. Hiệu ứng này là kết quả của tannin, thứ mà chúng ta sẽ đề cập ngay sau đây. Trên thực tế, nếu rượu “dry” có nghĩa là rượu đó không ngọt. Càng “dry”, rượu càng ít đường dư trong thành phẩm. Vị ngọt có thể khó nhận biết hơn một chút trong rượu so với những gì nhiều người nhận ra, vì một số phẩm chất của rượu đánh lừa khẩu vị của chúng ta. Ví dụ, không có gì lạ khi cảm nhận hương vị trái cây là ngọt ngào, vì chúng ta thường liên tưởng trái cây với vị ngọt. Tuy nhiên, rượu có thể “dry” – ít ngọt, hoặc không ngọt và có vị trái cây, và nếu bạn thêm nó vào một món ăn yêu cầu rượu ngọt, nó sẽ làm mất cân bằng của các thành phần. Nếu chai không rõ rượu “dry” hay ngọt, bạn có thể cần phải kiểm tra hương vị. Rượu vang ngọt thường có độ nhớt cao hơn và kết cấu hơi nhờn trên lưỡi, đồng thời chúng cũng sẽ gây cảm giác ngứa ran ở đầu lưỡi của bạn.

Xem xét hàm lượng tannin

Cùng với vị ngọt và axit, tannin là một trong những khía cạnh quan trọng nhất của rượu vang. Chúng là một loại phân tử được tìm thấy trong vỏ, thân và hạt nho, cũng như gỗ sồi dùng để ủ rượu.

Mặc dù rượu vang trắng có thể chứa tannin nhưng tannin chủ yếu được tìm thấy trong rượu vang đỏ. Điều này là do rượu vang đỏ lên men vỏ nho cùng với phần bên trong của nho, đó là điểm khác biệt giữa chúng với rượu vang trắng. Tannin có tính chất làm se có thể khiến bạn có cảm giác như hơi ẩm đang bị hút ra khỏi miệng, đó là lý do tại sao đôi khi mọi người sử dụng sai thuật ngữ “dry” để chỉ rượu vang có tannin. Rượu có hàm lượng tannin đậm thường được phục vụ tốt nhất trong bữa ăn hoặc dùng trong nấu ăn. Chúng có thể rất phù hợp để kết hợp với các món ăn béo, chẳng hạn như bít tết tẩm cẩm thạch hoặc thịt đã qua xử lý, nhưng chúng sẽ lấn át hương vị nhẹ hơn. Chúng cũng không phù hợp với các nguyên liệu mặn hoặc cam quýt vì chúng làm tăng vị đắng của công thức, có thể đến mức không ngon miệng.

Bỏ qua việc giảm rượu

Để tăng cường độ hương vị trong một công thức nấu ăn, người ta thường sử dụng một kỹ thuật được gọi là giảm hương vị. Quá trình khử hoạt động bằng cách đun sôi hoặc đun nhỏ lửa một số chất lỏng nhất định để một phần nước trong chúng bay hơi và chúng trở nên đậm đặc và đậm đặc hơn.

Rượu thường được giảm bớt trong các món ăn vì nó giúp làm đặc chất lỏng, rất lý tưởng cho các loại nước sốt béo ngậy và các món hầm đậm đà hơn, đồng thời để khuếch đại các đặc tính độc đáo của rượu. Tuy nhiên, chúng ta càng loại bỏ nhiều nước khỏi chất lỏng thì nó càng bắt đầu có vị mặn hơn. Một số hương vị cũng có thể trở nên quá nồng và quá nồng. Nếu bạn giảm lượng rượu quá nhiều đến mức làm mất đi sự nổi bật của các thành phần khác, thì có một cách khắc phục đơn giản – chỉ cần thay nước đã bay hơi. Thêm nước dần dần và bạn sẽ có thể cân bằng lại hương vị trở lại mức bạn muốn.

Không kết hợp rượu vang với ẩm thực

Mặc dù hoàn toàn có thể kết hợp rượu vang từ một quốc gia với ẩm thực của quốc gia khác, nhưng đó là điều khó có thể thực hiện đúng nếu không có kinh nghiệm. Nếu bạn đang sử dụng rượu vang làm nguyên liệu và muốn đảm bảo an toàn, hãy cố gắng đối chiếu nguồn gốc của thực phẩm với nguồn gốc của rượu.

Ví dụ: nếu bạn đang nấu món bolognese cà chua béo ngậy từ thịt bò hầm thịnh soạn, thì màu đỏ Ý như Sangiovese hoặc Chianti sẽ là lựa chọn tốt nhất để bạn làm cho nước sốt của bạn có tông màu đất đậm. Đối với rượu coq au vin của Pháp, rượu pinot noir Burgundy hoặc Côtes du Rhône là lựa chọn phù hợp, trong khi các món ăn nhẹ hơn sẽ có hương vị trái cây và hoa sauvignon blanc. Bạn cũng có các loại rượu vang mang phong cách quốc tế, chẳng hạn như rượu sake hoặc rượu mận, những loại rượu này rất tuyệt vời khi dùng trong các món ăn lấy cảm hứng từ châu Á, nhưng có thể sẽ rất lạc lõng trong các món ăn Tây Ban Nha. Các quốc gia có thể sản xuất nhiều loại rượu vang khác nhau, vì vậy điều này không có nghĩa là bạn nên bỏ qua bất kỳ mẹo nào ở trên và chỉ cần kết hợp theo quốc gia xuất xứ là đủ. Đó chỉ là một yếu tố khác cần lưu ý để chọn loại rượu tốt nhất cho công việc.

Không xem xét độ nhạy cảm của rượu và sở thích cá nhân

Khi nấu ăn với rượu, đặc biệt là rượu vang, điều quan trọng là chúng ta phải nghĩ đến những người mà chúng ta đang nấu ăn cho. Đối với những người không thể uống rượu, chúng ta nên tìm chất thay thế, vì giờ đây chúng ta biết rằng việc khẳng định tất cả rượu đã được loại bỏ trong quá trình nấu nướng là không chính xác.

Một số người không uống rượu vì sở thích cá nhân, mang thai hoặc do nghiện, trong khi những người khác có thể có niềm tin tôn giáo ngăn cản họ uống rượu theo bất kỳ cách nào. Nhìn cụ thể vào rượu vang, có một số chất gây dị ứng có thể gây ra vấn đề. Sulfites là một chất gây dị ứng tiềm ẩn xuất hiện tự nhiên trong rượu vang nhưng cũng được bổ sung để giúp bảo quản. Sữa, một chất gây dị ứng khác, đôi khi cũng có thể được sử dụng trong quá trình lọc mịn để lọc các hạt ra khỏi rượu, vì vậy bạn nên kiểm tra chai để biết thêm chi tiết. Mặc dù bạn có thể cho rằng rượu vang là thuần chay, một số nhà sản xuất vẫn sử dụng các sản phẩm làm từ cá làm chất làm mịn và mặc dù bạn sẽ không bao giờ nếm được bất cứ thứ gì tanh nhưng nó sẽ không phù hợp với chế độ ăn thuần thực vật hoặc người bị dị ứng với cá. Chúng tôi đã đề cập đến các nguyên liệu thay thế phù hợp, nhưng bạn cũng có thể muốn xem xét các loại rượu không cồn như một lựa chọn khác.

(Theo Tasting Table Magazine)